Maso – ano či ne?

Pokračování

Nyní něco o úpravě a konzervaci masa. Ve zpracování masa se používají různé triky. Živočišná bílkovina, vepřový protein nebo také bílkoviny krevní plazmy. Co jsou zač? Bílkoviny krevní plazmy jsou součástí směsi přídatných látek a pomocných surovin, kterou nakupujeme již namíchanou od dodavatele. Jde o bílkoviny získané z plazmy vepřové krve sušením, při kterém dojde ke zkoncentrování bílkovin. Napomáhají ostatním složkám zajistit křehkost a šťavnatost výrobku. Živočišná bílkovina je produkt vyrobený z ořezů vepřového masa, které se suší a melou na prášek. Říkáme tomu sušené maso, používají ho snad všichni výrobci, jak do uzených mas, tak do šunek ke zlepšení konzistence a struktury. Jde o náhražkovou surovinu, která ve výrobku neoprávněně zvyšuje obsah masa. Analýzy totiž neumějí rozlišit bílkoviny pocházející přirozeně z masa od těch dodaných v prášku. Jinak jde v podstatě o odpad!

Maso se na jatkách nechává podle druhu zrát několik dní i týdnů. Mezi tím dochází k procesu rozkladu. Důvod je ten, aby maso mělo lepší chuť a vláčnost. Ovšem při tzv. zrání dochází k rozkladu.

Používá se několik druhů konzervace. Cílem těchto preventivních opatření je omezení možné kontaminace, růstu, aktivity popř. devitalizace technologicky nežádoucích mikroorganismů. Sterilace je přímá inaktivace mikroorganismů. Lze ji uskutečňovat teplem, radiací, vysokými tlaky nebo například chemicky. Tuto funkci mají dusičnany a dusitany, které se přidávají do solících směsí pro masnou výrobu. Působí tak, že oxidují sulfhydroxylové skupiny mikrobiálních enzymů. Další, velmi účinnou a používanou metodou konzervování potravin, je nasolování. Často se provádí právě kombinaci s uzením. Používají se chlorid sodný (kuchyňská sůl), dusičnany a dusitany (tyto látky reagují s pigmentem obsaženým v mase a vytvářejí tak přitažlivou růžovou barvu, kterou maso získá po vyuzení). Dusíkaté látky mají v tomto případě tu výhodu, že snižují riziko otravy masem. To ovšem neznamená, že k mírné otravě nemůže docházet, protože absolutně všechny jedovaté látky nelze odstranit. Potlačují růst bakterií Clostridium botulinum, která bývá příčinou často smrtelného botulismu a které vznikají hned tři minuty po zabití zvířete. Na stranu druhou dusitany mohou s potravou vytvářet nitrosaminy, které mají karcinogenní účinky. Takže jeden jed nahrazuje druhý. Dalším velkým mínusem takto upravených potravin je vysoký obsah sodíku – protože je vysoký příjem soli považován za škodlivý (zvyšuje např. krevní tlak). Jednou z méně známých metod uchovávání potravin je jejich barvení. Nejčastěji se barví některé druhy ryb před uzením. K takovým postupům se používají především azobarviva (druh dusíkatých barviv), kde některé z nich mohou vyvolávat alergické reakce a u dětí syndrom hyperaktivity. Nemá spojitost s vyšší konzumací masa u dětí právě často vyskytující se hyperaktivita?

A máme tu tradiční uzení. Kouř se skládá z velkého počtu chemických látek, jejichž složení závisí na spalované hmotě a na intenzitě spalování. Některé z těchto látek jsou toxické pro bakterie, jiné zpomalují oxidaci tuků a zabraňuj tak žluknutí. O některých zplodinách v kouři je ale známo, že jsou škodlivé: kouř často obsahuje karcinogenní látky (např. dehet). Uzené maso je pro organismus přímo zabijákem. Z pohledu konzervace je uzení opravdu účinná metoda. Bakterie okamžitě hynou, plísně nemají šanci a dokonce i hmyz se nechytá. Dehet  totiž patří mezi silné karcinogenní látky a toxické jedy. A funguje! Co tyto látky dělají s námi, nebudu ani komentovat. K uzení se používá studený, nebo teplý či horký kouř. Průmysloví výrobci používají i takzvaný tekutý kouř, což je vlastně tekutina, která vzniká zkondenzováním kouře ze spalování dřeva. Údajně to není nic škodlivého, a tekutý kouř je, jak se tvrdí, bezpečnější než klasický kouř. Nanáší se buď na povrch výrobku, nebo se rozprašuje do udíren v podobě mlhy. V tomto případě by mohlo taky jít o nedokonalé uzení a konzumenti uzenin pak požívají polosyrové maso. Na druhou stranu ovšem existuje průkazná souvislost mezi výskytem rakoviny tlustého střeva a vysokou spotřebou uzeného a tmavého masa.

Jak je to s hovězím? Všudypřítomné hovězí karbanátky bohužel zastávají na žebříčku zdravé výživy povážlivě nízkou příčku. V průmyslově vyráběných burgerech je často hodně tuků, přísad a konzervačních látek a mnohdy se do nich zpracovává nekvalitní hovězí – což ovšem neplatí o každém výrobci. Navíc je semeništěm odpadových směsí z masa. Málo propečený burger může být živnou půdou pro nebezpečné bakterie. Přinejmenším jeden kmen bakterií Escherichia coli se do masa může dostat během porážky. Jak je vidět, konzervační metody vždy nefungují.

A když už jsme u hovězího, co tak BSE (bovinní spongiformní encefalopatie) neboli „nemoc šílených krav“, která je pomalu postupující, ale stoprocentně smrtelné onemocnění postihující hovězí dobytek, zejména kusy ve věku tří až pěti let. Poprvé byla zjištěna v roce 1986 v Británii a předpokládá se, že se objevila v době, kdy se do krmení začaly zpracovávat vnitřnosti z ovcí postižených obdobnou chorobou. Podobně působí i kostní moučka, která se přidává do potravy všech chovných zvířat. Býložravec není masožravec! Nemoc napadající centrální nervovou soustavu člověka se jmenuje Creutzfeldt-Jakobova choroba a v Británii na ni ročně umírá asi 50 lidí. Může se projevit až 20 let po infikování organismu! V Británii byla známá dávno před současnou epidemií BSE; nebylo však údajně prokázáno, že by se její výskyt zvyšoval. Přesto se řada odborníků neztotožňuje s oficiálním stanoviskem, které přenos BSE na člověka zcela vylučuje. I malá porce červeného masa o váze 90 gramů denně dokáže zvýšit riziko předčasné smrti o 13 procent, riziko infarktu o 18 procent a riziko úmrtí kvůli rakovině o deset procent. U párků, paštik, salámů a dalších kořeněných a zpracovaných mas se statistika zvyšuje až na dvacet procent u všech zmíněných chorob. Proč však hovězí maso škodí? Podle českých lékařů a nutričních odborníků totiž červené maso obsahuje velké množství nasycených tuků a hemového železa, což jsou látky, které neprospívají kardiovaskulárnímu systému, a to vysvětluje vyšší riziko infarktu. V uzeninách jsou obsaženy dusitany a sodík, které organismus zatěžují. Při zpracovávání červeného masa se v něm za vyšších teplot tvoří karcinogeny, které vedou ke vzniku rakoviny. Nedávno se objevily výroky na internetu a TV, že konzumace tmavého červeného masa je, co se týká roviny, srovnatelné s kouřením tabáku.

Je nepochopitelné kam až zašli velkovýrobci jatečního hovězího masa. Kráva je býložravec a jeho orgány a genetika jsou k tomu uzpůsobeny. Požití čehokoliv jiného má nedozírné následky. A tak je nepochopitelné, jak někdo mohl přijít se stupidním nápadem krmit krávy a býky moučkou z masa savců a ryb a v neposlední řadě z kostí. Výsledek je BSE. A následná onemocnění mnoha lidí u některých vedoucí až k smrti. Ano, je dost důležité, čím jsou zvířata krmeny a v jakých podmínkách žijí. S krmivem plných pesticidů a jedovatých látek z hnojiv a zamořené půdy po mnoho generací přidejte třeba antibiotika. Pak se divte, že léky na chřipku a jiná onemocnění nezabírají. A když už se použijí k léčení ty nejsilnější, vyvolají mnoho dalších onemocnění jako vedlejší účinky.

Co se týká krmiva uvedu jeden další příklad za všechny další, abyste si udělali představu o skrytých zabijácích. Modifikované, čili geneticky vyšlechtěné potraviny a rostliny. Bill Gates je hlavním akcionářem korporace Monsanto jejíž laboratoře vyvíjí GMO – geneticky modifikované plodiny. Hlavním cílem je zničit rostlinný genofond, nahradit ho GMO a tak ovládnout globální potravinový trh. Zakázat vlastnění přírodního semenného genofondu a pěstování plodin k obživě. Ten pak následně povede ke genocidě populace. To je skutečně zločinné spiknutí proti lidstvu! Je neskutečné kam až může vést arogance moci! Nevěříte? Možná to jsou pro některé silná slova. Ale posuďte sami. Tato korporace vyvinula mimo jiné modifikovanou kukuřici. Nemá smyl popisovat jaké geny tato kukuřice obsahuje. Podívejme se na důsledky. Tuto kukuřici nabídli Brazilským farmářům se slibem vyšších výnosů a přírůstků hovězího dobytka, jako výživného krmiva. Do jednoho roku začali potíže. Dobytek onemocněl na rakovinu jater a jiných orgánů. Objevily se patogeny na kůži. Rapidně se zvýšila úmrtnost a u chovných kusů se objevila sterilita. Po protestu farmářů na doporučení Monsanto se tato potrava pro skot omezila, ale to neznamená, že maso nadále nebylo nezávadné. Jako krmivo se používá dále a nejen v Brazílii. Tento druh kukuřice se rozběhl do celého světa. Problém je ten, že při opilování se geny přenáší na jiné druhy přírodní kukuřice a tak se likviduje přírodní genofond. Ale co je nejvíc zarážející, tato kukuřice se zpracovává na kukuřičný škrob, cukr a potravinová bílkovina a s tím se obchoduje po celém světě prostřednictvím světových burz. Ve většině případů se nedozvíte jaký je původ těchto surovin. A ty se přidávají do mnoha potravin. Například se teto škrob přidává do pečiva, jakoby jogurtů a zeleninových směsí, které nakoupíte v obchodních řetězcích po celém světě. Takže? Dobrou chuť!

Nakonec se musím zmínit o ekonomickém faktoru. Nevýhodnost výroby živočišné stravy ve srovnání s výrobou rostlinnou je zcela nepochybná, a to téměř ze všech možných hledisek. Uvádějí se různé kalkulace, ale běžné odhady hovoří asi o pětkrát vyšší nákladnosti a vyšším zatížení životního prostředí, i když jsou i odhady nepoměrně vyšší. Takže 50% světové produkce obilnin jde na výkrm jatečního masa a to proto jen, aby se nasytilo 20% světové populace. Je to naprosté mrhání na úkor 60% hladovějících po celém světě. Výroba a produkce masa stále více nenasytných obyvatel toužících po – nazvěme to pravým jménem – zahnívajících mrtvolách zvířat.

Pokračování příště